Serra do Mar: palmito juçara e cambuci
Uma picanha e uma frigideira velha, preta de tanto uso no fogão a lenha feito de quatro blocos alinhados com uma trempi apoiada em cima de um par de paus de mato. Alex Atala esta a 70 quilometrosdo DOM, o 18º melhor restaurante do mundo. Ali não tem Pacojet, assistentes e ele esta despido de seu tradicional avental branco de chef. Ele acabou de sair de umapicada da Mata Atlântica, a nossa serra do mar deslumbrante, o matão para os Ãntimos. A conversa com os amigos é sobre o mato e os macucos.
Enquanto conversa Alex pega a picanha e faz cortes transversais como se pode ver na foto. De um golpe só coloca os pedaços agrupados na frigideira, em pé, com a gordura para baixo e deixa fritar lentamente para derreter a gordura, depois tomba os pedaços e deixa entrar no ponto. Tudo isto é feito naturalmente quase sem tocar na carne, uma arrumação espontânea de um “food stylist” nato.
No fim da tarde juntamente com o amigo Fernão Mesquita descemos a serra e paramos no primeiro boteco do pé da serra para tomar uma pinga com cambuci.O teto do barzinho ficava a um palmo da cabeça do Fernão. Em cima do balcão um vidro enorme destes de 5 litrosde palmito juçara era vendido por R$ 25 reais. A mulher nos serviu um copo americano cheio de pinga com cambuci e outro de pinga com orvalha e abriu um vidro de palmito pequeno e colocou em uma travessinha destas “made in china”. Temperou com sal, espremeu limão cravo e regou um fio de óleo Maria.
Avançamos no palmito alternando goles de pinga enquanto resmungavamos inconformados com a pouca valorização dada as nossas relÃquias gastronômicas.
“E tem gente que gasta fortunas para ir a Alba comer e nunca provou um palmito juçara”, reclamou Alex enquanto pedia que a mulher abrisse mais um vidro de palmito. Eu queria levar um vidrão para casa.Era barato demais e eu ia me esbaldar, matar todas as vontades. Fernão e Alex acharam melhor não. Aquilo era um estÃmulo a predação mesmo com a mulher sinalizando varias vezes que precisava de 50 reais naquele dia. Abrimos outro vidro e comemos mais palmito, alvo, macio, único e bebemos mais, desanimados com a falta de perpectivas para aquele mato que poderia ser muito mais bem cuidado e aproveitado por todos nós. Uma pena, no fundo o que nós queriamos naquela hora, se pudéssemos, era pegar os brasileiros um por um pelo braço e mostrar o caminho daquela beleza de serra, depois servir o legÃtimo palmito juçara e uma pinga com cambuci. Queriamos compartilhar com todos aquele gosto que, nas nossas contas, infelizmente, esta com os dias contados.
10 Comentários
lina faria em 21 julho, 2010
Minha preocupação foi ambiental como a da Marise, mas sabendo e dando licença à sua poética, só merece mesmo essas regalias quem vai à fonte por intuição, felizmente os mais sensÃveis. Há valores que só se mantém por pudÃcos. Se entregues e desfrutáveis a quem não tem a curiosidade de ir conquistá-los, banaliza-os.
Na Ilha do Cardoso, como juçara mas não compro para trazer ao continente.
ah, e levo sempre um vidrinho de azeite e shoyo qd vou a lugares remotos do mato. e vou muito.
Pedrão, que vidão, hem?
Lineu em 21 julho, 2010
Aqui em Curitiba a serra fica bem pertinho da cidade, e o povo não conhece. Eu que ando nesse matão desde pequeno sempre pensei que um dia o palmito ia acabar na serra. A polÃcia já prendeu e soltou todos os palmiteiros da região, menos o vereador que é o único que ganha grana de verdade com o palmito.
Se em vez de prender os caras , tivessem usado o conhecimento deles para plantar mais, hoje terÃamos muito palmito e uma caboclada feliz, que cuidaria do pedaço. Mas não, proibir é mais lucrativo, afinal não se paga imposto e nem direitos trabalistas.
Marise em 22 julho, 2010
Será, Lineu, que a cablocada iria contentar em plantar palmito e viver feliz?
Conheci o litoral norte de São Paulo lá por 1960/61. Um paraÃso com caiçaras morando na areia…
O problema é que todo paraÃso atrai serpentes, demônios.
Aquele litoral ainda é bonito, desde que se consiga ignorar o “paulistano way of life” que se instalou por lá.
Como disse a Lina, melhor deixar os paraÃsos só para os sensÃveis…
jeanne em 22 julho, 2010
as historinhas, as fotos, a comida, vc me põe saudades de coisas que não conheço…
Lineu em 23 julho, 2010
Pois é Marise. Mas tirar o sustento deles e dar a cadeia como alternativa também não resolve nada.
Eu tb acho que o “paraÃso” deve ser para os sensÃveis, mas acontece que os palmiteiros são a caboclada que vive por lá desde sempre. Os parques vieram depois. Em lugares decentes, aos poucos os caras que viviam de caçar e cortar palmito foram sendo incorporados como guarda-parques.
Aqui na serra do mar não é como na Amazônia, temos uma área verde pequena e que está sob pressão.
O que eu vejo aqui são parques de papel, que não tem gerente, nem fiscal, nem estrutura. E de tempos em tempos o governo organiza alguma ação publicitária de fiscalização que sempre culmina em 4 ou 5 coitados mortos de fome presos por crime ambiental. Depois eles voltam para o mato e o povo da cidade volta para o conforto dos seus apartamentos achando que salvaram a natureza. Só que o caboclo que apanhou na cara da polÃcia está lá, e com raiva de tudo. Depois não adianta reclamar que eles colocaram fogo na montanha, ou atiraram numa onça.
isa em 25 novembro, 2010
Aiii, palmito… prazer dos prazeres gastronómicos há tanto desejado e só agora concretizado. “Descobri” essa maravilha, de entre outras, esta Primavera quando fui a Santo André, São Paulo. Abençoados amigos que tal prazer me proporcionaram, abençoado paÃs que tal prazer produz. Quero ai voltar, quero com mais palmito me lambuzar!
carlos collini em 7 maio, 2012
esse boteco é do dito xó e a mulher dele que aparece na matéria é a Dna Sara….antigos moradores da estrada San Remo…
o palmito infelizmente retirou da mata junto com ele saÃram as jacutingas, as cotias, e todos os outros animais que dependem de seu fruto…gosto muito da região, mas o espólio do palmito é mais nocivo do que a caça dos macucos e pacas/catetos e antas que ainda persiste.
para qualquer adepto à caça, chega de palmito !!!
Nilson Soares em 9 junho, 2012
humm que narrativa literalmente deliciosa…
Oscar Nolf em 14 fevereiro, 2014
Não sei quando você esteve na Serra do Mar com o Alex, Pedro…..mas com certeza não foi no trecho de divisa de Juquiá com Sete Barras, por dentro da serra. Ali, infelizmente, juçara quase que nem pra remédio a gente acha mais. As minhas de estimação só sobrevivem do lado do barraco, debaixo do olho e da mira do dono….
Marise em 20 julho, 2010
Pedro, que delÃcia essas suas narrativas!
Pena que se você pudesse pegar cada brasileiro pelo braço e levar para sentir a beleza da mata, o gosto do juçara e da cachaça com cambuci, o tempo de permanência de todo esse nosso patrimônio seria muito menor. Esse é o problema! Gente demais, pouco cuidado, nada de consciência…