Serra do Mar: palmito juçara e cambuci

Uma picanha e uma frigideira velha, preta de tanto uso no fogão a lenha feito de quatro blocos alinhados com uma trempi apoiada em cima de um par de paus de mato. Alex Atala esta a 70 quilometros do DOM, o 18º melhor restaurante do mundo. Ali não tem Pacojet, assistentes e ele esta despido de seu tradicional avental branco de chef. Ele acabou de sair de uma picada da Mata Atlântica, a nossa serra do mar deslumbrante, o matão para os íntimos. A conversa com os amigos é sobre o mato e os macucos.

Enquanto conversa Alex pega a picanha e faz cortes transversais como se pode ver na foto. De um golpe só coloca os pedaços agrupados na frigideira, em pé, com a gordura para baixo e deixa fritar lentamente para derreter a gordura, depois tomba os pedaços e deixa entrar no ponto. Tudo isto é feito naturalmente quase sem tocar na carne, uma arrumação espontânea de um “food stylist” nato.

No fim da tarde juntamente com o amigo Fernão Mesquita descemos a serra e paramos no primeiro boteco do pé da serra para tomar uma pinga com cambuci. O teto do barzinho ficava a um palmo da cabeça do Fernão. Em cima do balcão um vidro enorme destes de 5 litros de palmito juçara era vendido por R$ 25 reais. A mulher nos serviu um copo americano cheio de pinga com cambuci e outro de pinga com orvalha e abriu um vidro de palmito pequeno e colocou em uma travessinha destas “made in china”. Temperou com sal, espremeu limão cravo e regou um fio de óleo Maria.

Avançamos no palmito alternando goles de pinga enquanto resmungavamos inconformados com a pouca valorização dada as nossas relíquias gastronômicas.

“E tem gente que gasta fortunas para ir a Alba comer e nunca provou um palmito juçara”, reclamou Alex enquanto pedia que a mulher abrisse mais um vidro de palmito. Eu queria levar um vidrão para casa. Era barato demais e eu ia me esbaldar, matar todas as vontades. Fernão e Alex acharam melhor não. Aquilo era um estímulo a predação mesmo com a mulher sinalizando varias vezes que precisava de 50 reais naquele dia. Abrimos outro vidro e comemos mais palmito, alvo, macio, único e bebemos mais, desanimados com a falta de perpectivas para aquele mato que poderia ser muito mais bem cuidado e aproveitado por todos nós. Uma pena, no fundo o que nós queriamos naquela hora, se pudéssemos, era pegar os brasileiros um por um pelo braço e mostrar o caminho daquela beleza de serra, depois servir o legítimo palmito juçara e uma pinga com cambuci. Queriamos compartilhar com todos aquele gosto que, nas nossas contas, infelizmente, esta com os dias contados.

Esta matriz a história garante, não?

O sertanista Claudio Villas Boas preparando um molho com carne de caça para o almoço do natal de 1971 na margens do rio Peixoto de Azevedo. Como chefe da expedição Claudio controlava o rancho mais fino que chegava de avião. Guardava em sua casa temperos, pacotes de macarrão e latas de goiabada. Nas ocasiões especiais liberava aqueles pacotes de espaguete compridos embrulhados em papel e duas latinhas de massa de tomate. A dose de óleo para refogar era colocada por ele na hora que o cozinheiro ia fazer o refogamento, isto quando tinha cebola ou alho, senão ele colocava um pouco por cima da água do cozimento ou então entregava para o cozinheiro meia latinha de Skol de óleo, que esta na bancada ao lado dele, como medida do óleo que deveria ser gasto por dia para fazer almoço e jantar para os trinta integrantes da expedição,

Este filme TRI-X esta manchado pela ação da umidade porque ficou comigo dentro da mato seis meses. Uma coisa que não se conhece hoje é como funcionaria as câmeras digitais, cartões expostos e computadores por um longo período baixo uma humidade de quase 100%. Esta matriz, o negativo, tem quase 40 anos e assim vai seguir, a história garante, não?

Eternos Campeões do Mundo

Enquanto aguardavamos a pizza circulamos olhando as fotos de época penduradas em todas as paredes do salão. São fotos de personalidades, a maioria jogadores de futebol. Em cima da nossa mesa havia tres retratos um com o time do Palmeiras da época do Ademir da Guia, ao lado uma foto de 1958 com Aurélio Bellotti, Dijalma Santos, Tomaz Mazzoni, Zito, Pepe, Pelé e Mário Américo. Na outra de 1943 Liminha, Lima e Aurélio. Todos elegamente trajados, vestindo paletó e gravata. Outras fotos de campeões do mundo como Belini e Rivelino, estão espalhadas pelo salão da cantina que compõe o cenário que é de uma honestidade enorme. Vendo esta galeria de imagens daqueles homens-atletas é impossível não se emocionar e não comparar com a postura dos jogadores que foram para a Copa da África.

No caixa da pizzaria um bandeira do Palmeiras já não diz mais nada para o meu irmão Carlinhos que prefere ter na lembrança a formação do cidadão Ademir da Guia. “Hoje eu vou jogar tenis na hora futebol”.

Olhando para aquelas fotos amareladas sente-se orgulho daqueles senhores jogadores de futebol. Eles continuam campeões por isso emocionam até hoje.

Cartaz em italiano no banheiro dos homens

Cozinha brasileira

Preparação da goma de tapioca

Aurélio Cinque, salumaio

“Refoga na manteiga alho e cebola, batata e pancetta em cubos. Junta água e cozinha. Quando começa engrossar coloca macarrão Ave Maria ou spaguetti quebrado e deixa amornar. Depois uma bela mão de formaggio no prato…”.

Esta é uma receita de Pasta e Batata, feita com a pancetta artesanal produzida pelo salumaio napoletano Aurélio Cinque desde que desembarcou em São Paulo em 1952. Enquanto ele desembrulha um pedaço de pão recheado, úmido, delicioso, feito por ele mesmo e recheado com a linguiça toscana de seu frigorifico ele dita mais dois clássicos de sua terra natal. Como é bom ouvir estas letras: Pasta e Fagioli e Pasta e Ceci (grão de bico).

Arte de quem?

Casa de farinhas e feijões em Rio Branco-AC

Esta Copa vai ser boa de cozinha

Es

Enquanto o Brasil tocava a bola no meio de campo…

…numa chatice de futebol interminável comecei procurar o que fazer na estreia do Brasil na Copa do Mundo.  Na verdade eu já sabia, o time sempre morre de medo, seja de quem for, e fica tocando a bola para os lados tirando a  paciência de qualquer um. Vi isto ao vivo em cinco Copas. Ver  pela TV é muito mais chato  porque sempre tem uma nova modalidade de engraçadinhos na Globo. Como tenho uma televisãozinha na mesa da cozinha fiquei por ali. Primeiro liguei o forno  e quando começou o primeiro tempo peguei  alguns tomates e coloquei para assar com azeite, pimenta do reino, sal, ervas, alho, sálvia, orégano, mangericão, na verdade um pouco de tudo o que tenho plantado na horta.  No começo do segundo tempo já estavam prontos. Aproveitei o forno quente e entrei com as maçãs com vinho, água, mel, cravo e canela, receita de regime do amigo Fabio Morganti, na verdade eu queria temperar com Marasquino e já fui indo atrás de alguma luz com a travessa de tomates na mão para fazer as fotos quando ouvi o foguetório de final de  jogo. Esta Copa vai ser boa de cozinha.Hoje estou me preparando para fazer um cento de tortellinis durante o jogo contra a Costa do Marfim enquanto a bola é tocada no meio de campo.

Registros de viagem

Terezinha Dick, chef

Quem for a Porto Alegre não pode perder o linguado com batata braseada na chapa da chef Terezinha Dick do restaurante Orquestra de Panelas do fotógrafo Adolfo Gerchmann.